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AYUNTAMIENTO DE BARAJAS DE MELO

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16460 Barajas de Melo (Cuenca)

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GASTRONOMIA

GASTRONOMÍA

            La cocina de Barajas de Melo  no es una cocina nueva, no nació ayer. Viene de la sabiduría y los siglos, de la vida en el campo, de las amas de casa y de los pastores. Con influencias de las costumbres y el carácter de los habitantes de la Alcarria, pero también de tierras lejas, que van desde la huella romana a la influencia árabe y judía, sin olvidar el siglo de Oro, el de Cervantes y El Quijote. Es una cocina venerable y recia, llena de platos serios, contundentes, como es toda la cocina manchega y alcarreña.

            En la cocina Barajeña hay ingredientes que son esenciales y que destacan entre los demás. Forman parte y caracterizan lo mejor de nuestros platos: el aceite, el azafrán, el pan y el ajo. Todos ellos están en buena parte de nuestras recetas y cada uno lo hace con una particularidad muy especial.

 

MIGAS

            En muchos lugares se hacen migas: migas de pastor, migas ruleras, migas cana, migas manchegas, migas extremeñas o migas dulces. En Barajas se ha sabido preparar y presentar en su estado más puro, sin mezclarlas previamente con nada (torreznos o chorizo), para que ya en la mesa cada uno se las sirva acompañadas de lo que quiera: huevos, chorizos, sardinas, pimientos fritos, uvas,..

            Ingredientes (4 personas)Migas

½ pan del día anterior

1 cabeza de ajos

1 chorizo

1 tira de panceta

50 gr. aceite

Agua

Sal

 

El pan se corta muy fino, se humedece un poco con agua y se coloca en un recipiente tapado con un paño durante la noche anterior a la preparación. En una sartén se sofríen el chorizo y la panceta troceados junto a los ajos. Cuando la panceta y el chorizo estén hechos, se retiran de la sartén y se echan las migas. Deberán hacerse a fuego moderado y moverlas de vez en cuando. Estarán listas cuando estén sueltas y doradas.

 

CALDERETA DE CORDERO

            Plato representativo de la comida festiva entre familiares y amigos en el campo. Con un gusto ente frito, asado y guisado conseguido al hacer el cordero con aceite, ajo, vino y al fuego. Cuando se hace en el campo, la carne coge todo su sabor gracias a los vapores de la leña al quemarse. Sarmientos, tomillos, cepas o ramas de olivo secas, le dan un punto de cocción y un aroma inigualables.

 

            IngredientesCaldereta

                   1 cordero lechal

                   1 botella de vino

                   2 cabezas de ajos

                   Laurel

                   Pimienta negra, romero y tomillo

                   Sal

 

           Se trocea el cordero y se vuelca en la sartén, donde se habrán frito los ajos. Se le añade el vino, y si fuese necesario un poco de agua, así como el laurel y las especias al gusto. Se hace lentamente removiendo de vez en cuando.

 

GACHAS

            Hablar de gachas, es hablar del plato más típico de la gastronomía barajeña. Al igual que es hablar del alberjon, arvejon, cicercha, guija, tinto, muela y almorta, nombre por el que se conoce la leguminosa de la que se extrae la harina de almortas con la cual se preparara el plato.

            Las gachas tradicionales de Barajas son las que se hacen con hígado de cerdo, es decir, las gachas de matanza. Aunque lo que las hace especiales son la especias; la mezcla de alcaravea, pimentón, pimienta y orégano. También, desde luego, el punto de cocción  y el “follao”. Esta palabra deriva del latín follis que significa fuelle, y que en relación a las gachas, se refiere a esas pompas que se forman en la superficie tan características.

Gachas

            Ingredientes

                   Harina de almortas: 1 cucharada sopera por persona

                   Panceta: 100 grs. por persona

                   Hígado de cerdo: 100 grs. por persona

                   Papada: 100 grs. por persona

                   Chistorra o chorizo: 100 grs. por persona

                   Agua: 1 vaso por cucharada de harina

                   Orégano: 1 cucharada pequeña por cada 4 personas

                   Alcaravea: 1 cucharada pequeña por cada 4 personas

                   Pimentón dulce: ½ cucharada pequeña por cada 4 personas

                   Sal

                   Guindilla o pimentón picante

            Se sofríe toda la carne (excepto el hígado) en una sartén. Cuando este echas se aparta la mitad y la grasa que ha soltado, y con el resto se sofríe la harina. En una sartén aparte y con la grasa que se ha apartado, se rehogan las especias y la mitad del hígado que previamente se habrá triturado. Este sofrito se añade a la harina y se remueve de manera continua añadiendo un vaso de agua. Cuando este bien mezclado, sin grumos, se añade el resto del agua y se pone a fuego medio. Se sigue removiendo hasta que las gachas follen y la grasilla suba, que es cuando estarán listas.

 

LIEBRE BORRACHA

            La liebre es el sabor de la caza en estado puro, el sabor a campo, a monte, a romero y a tomillo.

            Ingredientes

                   1 liebre

                   1 cebolla

                   6 dientes de ajo

                   3 cucharadas de tomate frito

                   1 botella de vino tinto

                   ½ vaso de agua

                   Aceite

                   Sal

            Se sofríe la cebolla y los ajos y se añade la liebre troceada. Cuando la liebre esté frita, se le añade el tomate frito, la sal el vino y el agua. Se deja cocer al menos una hora y se retira cuando la liebre este tierna.

 

CARACOLES

            Los caracoles, si se saben pulgar, limpiar y cocinar, son un plato realmente notable. En España y otros países como Francia lo consideran un manjar.

            La mejor manera de pulgar los caracoles es utilizando harina integral o salvado de trigo y en  diez o quince días estarán limpios e igual o mas gordos que al principio. Posteriormente se lavan bien con abundante agua y se hierven para que les quede el cuerpo fuera. Una vez hervidos, se lavan otra vez antes de la preparación final.

            IngredientesCaracoles

                   1 Kg y ½ de caracoles

                   4 dientes de ajo

                   1 cebolla

                   2 tomates maduros

                   Chorizo y jamón

                   Harina

                   Agua

                   Pimentón

                   Aceite

                   Sal

            Se hace un sofrito con la cebolla el ajo y los tomates, donde se añade el jamón y el chorizo cortados menudos. Luego se le añade un poco de harina para que la salsa espese, pimentón e inmediatamente los caracoles (que ya estarán purgados y limpios), la sal y un poco de agua o vino. Se deja que hierva como una media hora y estarán listos.

 

FLORES

            Este quizás sea el dulce con mejor estética de la cocina barajeña. Es un postre típico de Castilla-La Mancha y está relacionado con la Semana Santa. A pesar de su apariencia bella y complicada, una vez conseguido el molde especial que se necesita para hacerlas no entrañan especial dificultad.

            IngredientesFlores

                   1 huevo

                   1 cucharada sopera de aceite

                   1 cucharada de harina

           Se baten y mezclan bien todos los ingredientes y se coloca la mezcla en un recipiente profundo con un diámetro mayor al del molde. Una vez hayamos puesto abundante aceite a calentar, se introduce el molde en el aceite y después en la masa, de manera que no lo cubra. Cuando el molde este impregnado de la masa, se vuelve a poner en el aceite hasta que se separe la flor. A veces es necesaria la ayuda de una cuchara de madera para poder separar la flor.

 

PUCHES CON PICATOSTES

            Algunos platos están ligados a las celebraciones religiosas, especialmente los dulces. Es el caso de los puches, los cuales se solían tomar el Día de los Santos o Día de las Ánimas. Se trata de un postre sencillo y delicioso.

 Puches

            Ingredientes

                   3 cucharadas soperas de harina

                   3 cucharadas soperas de azúcar

                   250 c.c de agua

                   1 cáscara de limón

                   3 cucharadas soperas de aceite

                   Canela en rama y molida

                   Picatostes

             Se mezcla la harina con la canela molida y en un recipiente con un poco de aceite se mezcla con el azúcar. Luego se le añade un poco de agua, una cáscara de limón y canela en rama, y se mueve bien mientras cuece. Cuando esté cocido, se espolvorea con canela y se añaden los picatostes de pan frito.

 

PALPARTAS

            Acompañamiento típico en los desayunos de Barajas, así como de chocolate al atardecer. Podría considerarse un dulce porque muchas personas se las comen espolvoreándolas con azúcar una vez están fritas.

            IngredientesPalpartas

                   500 gr. de harina

                   260 c.c de agua

                   1 sobre de levadura

                   1 cucharadita de sal

                   1 cucharadita de azúcar

                   2 cucharadas de mantequilla

            Para hace la masa se mezcla la harina con la levadura. Aparte, se diluye la sal y el azúcar en agua templada y se le va añadiendo poco a poco a la harina junto a la mantequilla blanda. Una vez bien trabajada la masa se deja fermentar en un lugar seco y templado cubierta por un paño durante al menos una hora. Después se va cogiendo pedazos de masa y con las se le da la forma redondeada característica hasta que queden finas. Posteriormente se fríen en abundante aceite.

 

TORCIOS

             Aparte del nombre, que a la vistas esta de donde viene, en esto de los torcios todo es un misterio. Se trata de una deliciosa masa enrollada en una caña vulgar que luego es frita y azucarada.

Torcios

            Ingredientes

                   ½ kilo de harina

                   1 vaso de azúcar

                   ½ vaso de aceite

                   1 vaso de vino blanco

                   ½ copa de aguardiente

                   1 huevo

                   Ralladura de limón

           

Se mezcla el aceite con el azúcar, vino, aguardiente y huevo. Poco a poco se le añade la harina amasando hasta conseguir una masa blanda. De esta masa se hacen tiras largas estiradas y se enrollan en las cañas para freírlas con el aceite caliente. Al sacarlas se espolvorean con azúcar, se le quita las cañas y se dejan enfriar.

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